lunes, 7 de julio de 2014

PASTEL TIRAMISÚ (receta Hofmann)



Helouuu,

Aquí os traigo otro de los pasteles que hemos preparado estas últimas semanas en Hofmann. En la escuela los presentamos en formato individual tanto en vasitos de vídrio como sín, pero yo tenía muchas ganas de hacerlos en formato pastel y por eso no me faltó tiempo para prepararlo cuando mi hermana  me pidió que le preparar el pastel de su cumpleaños.

Pensando en qué forma le daria al pastel se me ocurrió que podía hacer servir el molde Barcelona que imita las baldosas de las calles de la capital y que tanto me gusta. Es un molde de plástico semirígido que no puede ir al horno y que requiere que el pastel se congele para poderlo desmoldar adecuadamente. El molde lo adquirí en Reinoxsa.

Y ahora sí, os dejo con la receta:

MOLDE: Un molde de mousses i semifríos cuadrado de 19*19 cm

INGREDIENTES:

* De las planchas de bizcocho: (és la misma receta que para hacer melindros)
 - 5 huevos
- 150 gr. de azúcar
- 150 gr. de harina

* De la crema de mascarpone:
- 500 gr. de mascarpone
- 5 yemas
- 120 gr. de azúcar
- 40 gr. de agua
- 3 hojas de gelatina (de unos 2 gramos cada una)

* Del jarabe de café
- 200 ml de café
- 200 gr. de licor crema de café (*)  

* Cacao en polvo para espolvorear por encima (yo usé el de la marca Valor)


(*) El licor de crema de café se podría sustituir por un almíbar de 100 gr. de agua, 100 gr. de azúcar,  y una cucharada sopera o dos de amaretto que se mezclarían con los 200 ml. de café expresso. De hecho en Hofmann el jarabe que hicimos era este último pero jo lo sustituí por el que os he indicado en la receta ya que me gustaba más.


PREPARACIÓN:

 * De les planchas de bizcocho:
- Separar las claras de las yemas
- Montar las claras con las varillas eléctricas y cuando esten bastante montadas y con cuerpo añadir el azúcar en tres tiempos.
- Continuar montando hasta que se marquen mucho las varillas y estén bien firmes y totalmente montadas.
- En este punto añadir las yemas y parar la máquina. La inércia que lleva la máquina ya romperá las yemas y las mezclará ligeramente con las claras.
- Tamizar la harina encima del bol y remover con una espátula con movimientos envolventes.
- Ha de quedar una massa muy espesa, que levantemos la espátula y no caiga.
- Pasar la masa a una manga pastelera i poner una boquilla redonda.
- Poner papel sulfurizado encima de la bandeja del horno y trazar con un lápiz o rotulador el contorno de la base de nuestro molde.
- Girar el papel para que se transparente la silueta pero que la masa no esté en contacto directo con la tinta y escudillar la mitad de la masa directamente sobre el papel de horno.
- Repetir la operación con la otra mitad de la masa ya que saldrán dos planchas de estas medidas que os he comentado.
- Introducir las planchas en el horno de arriba y abajo precalentado a 180º y unos 10 o 12 minutos.
- Una vez cocidas, extraer del horno y dejar repsosar encima de una rejilla.


* De la crema de mascarpone:

- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría
- Batir las yemas con las varillas eléctricas para que vayan cogiendo cremosidad.
- Paralelamente poner en un cazo que pueda ir al fuego el aigua y el azúcar y ponerlo a hervir.
- Cuando llegue a 118º, retirar el almíbar del fuego y vertirlo en el bol donde estemos batiendo las yemas de forma que no caiga directamente sino que vaya resbalándose por las paredes interiores del bol.
- Continuar batiendo con las varillas eléctricas toda la mezcla hasta que sea bien cremosa.
- Una vez estén cremosas, retirar las varillas ,fundir las hojas de gelatina bien escurridas unos diez segundos y añadirlas a esta mezcla.
- Finalmente añadir el mascarpone y remover con una espátula hasta que esté todo muy bien integrado..
- Pasar tota la mezcla a una manga pastelera. No necessitaremos boquilla para repartirla.


* Del jarabe de café:

- Poner en un cazo a fuego los 200gr. de licor de crema de café y dejar reducir (unos 5 minutos)
- Mezclar la reducción del licor con los 200 ml. de café


(*) En caso de no tener la crema de licor y querer hacer la alternativa que os he puesto arriba, tendríamos que poner en el fuego en un cazo el agua y el azúcar hasta que hiervan y que se hagan un almíbar. Posteriormente mezclaríamos este almíbar con el café y el amaretto.



MONTAJE DEL PASTEL:

Antes de explicaros el montaje del pastel os he de recordar que yo este pastel lo he montado al revés, ya que va congelado y después lo giro y desmoldo. Si haceis servir un molde diferente al mío que no implique congelación tendríais que cambiar el orden de las capas de manera que en la base del pastel tuviérais la plancha de bizcocho y como cobertura siempre haya cremoso de mascarpone.

- Impregnar las planchas de bizcocho con el jarabe de café y reservar.
- Disponer en el fondo del molde un poco más de la mitad de la crema de mascarpone y golpear ligeramente el molde encima de una superfície plana para que la crema quede bien extendida y no se hagan burbujitas.
-  Añadir encima de esta capa una plancha previamente sucada en el jarabe de café.
- Continuar con otra capa de crema de mascarpone.
- Por último añadir la otra plancha de coca que será ya base ya que el pastel, repetimos una vez más, se girará.
- Poner un papel de horno encima del molde y con la ayuda de una bandeja apretar todas las capas pera que quede bien nivelado.
- Congelar el pastel (en caso de haberlo muntado en un aro de emplatar o en un molde no haría falta congelarlo y podría ir a nevera hasta el momento de servir.
- Espolvorear cacao amargo tamizado (yo usé el de la marca Valor)  por encima y voilà, fijo que triunfais!!!

Ya me direis si lo preparais qué tal os queda.


1 comentario:

  1. Me ha encantado la presentacion¡¡¡ Y el tiramisú es uno de mis postres preferidos. Yo lo suelo hacer algo distinto, pero con tu permiso me llevo la receta, que viniendo de Hoffman tiene que resultar un exito. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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