domingo, 17 de marzo de 2013

MOUSSE DE BERENJENA ASADA AHUMADA A LA BRASA CON QUESO DE CABRA GRATINADO

 

Hola!!!!

Parecía que esta entrada no llegaba nunca y es que ya hace más de dos semanas que no publicaba nada. En la despensa tenía cositas interesantes pendientes de compartir y entre ellas estaba esta que os propongo hoy. Se trata de una receta salada y sencilla que nos introduce en el mundo de los ahumados y que tuve el placer de aprender en el taller que nos invitó Su el pasado 15 de febrero y de después hacerla en casa con éxito.
 
Quereis conseguir que una berenjena asada o escalivada tenga sabor de brasa habiéndola hecho en un horno convencional? pues este es vuestro post. Aquí os explico como lograrlo sin tener que adquirir ningún utensilio nuevo. Y quien dice berenjena, dice atún, sardinas, salmón o cualquier otro alimento al que le queráis dar este perfumado de brasa y ese toque ahumado.


INGREDIENTES:

* Para la mousse:

- 3 berenjenas
- sal, pimienta
- 250 ml. de nata líquida 
- 100 gr. de rulo de cabra


* Per hacer el ahumado:

- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 wok o cazuela o soporte para cocer al vapor que tenga tapa.


PREPARACIÓN:

- Primero tendremos que asar las berenjenas: las lavamos, les hacemos un par de cortes por cada lado, las pincelamos abundantemente con aceite y las ponemos en una bandeja para el horno forrada con papel de horno y cubierta por encima con papel de aluminio y las ponemos al horno a 250 º de arriba y de abajo durante aproximadamente 1 hora.
- Una vez asadas, las pelamos y reservamos la pulpa que la vamos depositando sobre un plato o papel de aluminio para posteriormente ahumarla.
- Para preparar el ahumado necesitaremos un wok o cazuela para cocer al vapor que tenga dos alturas. Si lo hacemos a un wok colocaremos la pulpa de la berenjena en un plato encima de la rejilla del wok y si lo hacemos a una cazuela para cocer al vapor colocaremos la pulpa de la berenjena encima de la rejilla del vapor ya que en la parte de abajo será donde haremos el fuego que ahumará nuestras berenjenas.
- Ponemos en la parte de debajo del wok o cazuela las ramitas de tomillo y romero y prendemos fuego con un soplete de cocina o con algún mechero.
- A continuación y muy rápido ponemos en la parte de arriba el accesorio del vapor con la pulpa de la berenjena encima y la tapa. En el caso del wok ponemos la tapa sólo ya que el accesorio ya lo tendremos fijado.
- Tapamos y si vemos que no es hermético el recipiente sellamos los bordes con papel film para evitar que el humo se extienda.
- Dejemos que el alimento se impregne del ahumado aproximadamente 15 o 20 minutos. Si lo dejamos mucho tiempo puede coger demasiado gusto y puede ser incómodo al paladar ya que picaría. Es conveniente ir probando la intensidad que coge y volverla a poner un rato más si creemos que todavía no tiene suficiente gusto.
- Una vez esté la escalibada ahumada, la ponemos en un vaso de túrmix con la nata, la sal y la pimienta y lo trituramos todo hasta que esté bien fino.
- Después depositamos esta crema o mousse en unos cuencos pequeños y desmenuzamos por encima queso rulo de cabra sin corteza.
- Gratinamos al horno sólo con la opción grill hasta que esté el queso deshecho.

Os dejo unas imágenes de la técnica del ahumado porque quizás visualmente es más sencillo de entender:


 

Y ya tenemos unas deliciosas mousses con gusto a ahumado que podemos servir acompañadas de picatostes o tostaditas.
Y ahora os explicaré un poco en qué consistió este taller al que nos invitaron.
 
La Su, junto con su socio y marido, Txep tienen una escuela de cocina en un entorno priviliegiado, en el centro de Terrassa, donde ha rehabilitado un espacio dentro del conjunto arquitectónico del siglo XIX, el Vapor Ros para convertirlo en una moderna escuela de cocina donde no falta de nada. Allí dan clases de todo tipo, unas semanales, algunos talleres monográficos sobre temas en concreto, también dan clases para niños, clases para grupos privados, y un montón de cosas más que tienen publicadas en su web.
 
En este marco idílico es donde pude disfrutar el pasado 15 de febrero de un taller para bloggers. Allí coincidimos con Sandra i Xavi d'Els Fogons de la Bordeta, con Alba, Jordi i Aina d'El Taller de Cuina, con Nuni de Cuinetes, con Jordi Beumala de Tot és bo el que l'olla cou, con Ivana de My Litlle Things, con Bet de Tastarutes i con Eva d'El Cullerot Festuc.

Ya veis que con esta compañía, en este espacio y con estos maestros la fiesta estaba garantizada y así fue.Y si no mirad esta selección de imagenes:
 


Además de la receta que os he propuesto hoy también elaboramos unas sablés de parmesano, unos daditos de bacalao confitado con sobrasada y miel, un risotto de carnaroli, boletus, verduritas y tallarines de calamar y de postre una panacotta con compota de frutos rojos y crumble.

No sólo nos llevamos las recetas y técnicas como la del ahumado que os he explicado sino que cogimos también muchos tips y trucos de cocinar, cortar alimentos y cocciones que podremos aplicar a otras recetas o ingredientes. Y es que en estos talleres que cocinas eres tú.

Y después de cocinar tocó comernos todo lo que habíamos preparado. Acompañamos la cena con un vino del Priorat que me encantó y que hizo aún más encantadora la sobremesa donde no faltaron las conversaciones que giraban en torno a la gastronomía. Y es que no podía ser de otra manera .... je, je






Ya me explicareis qué tal os sale la receta si la haceis. Y si aplicais esta técnica en otros ingredientes no os corteis en escribirme y explicarme vuestra experiencia ya que seria interesante que entre todos las compartiésemos.

martes, 5 de marzo de 2013

COCA DE PANADERO DE ANÍS, AZÚCAR Y PIÑONES






¿Qué tal? ains, ya estamos a jueves noche. No me doy cuenta y me pasan las semanas volando. Bueno, supongo que como a todo el mundo ...

La propuesta de hoy? pues un clásico. No sé porque hay clásicos que nunca me había animado a preparar y una vez los pruebo se convierten en indispensables. En 1 semana he hecho 5 cocas de panadero como estas. Son deliciosas. Son de aquellas preparaciones que valen mucho la pena porque el tiempo y esfuerzo de preparación es pequeño comparado con el resultado que es genial.

En el blog ya tenía una coca similar, tambien muy típica aquí en Catalunya, la de "vidre" (vidrio)  que es buenísima pero que es muy, muy delgada y por tanto crujiente y no tiene tanta miga como esta.(de momento solo tengo la receta en catalan aquí)

Lo que sí os puedo decir es que esta receta no falla, queda perfecta! ... a todos los que la han probado les ha gustado mucho. Hoy he traído una al trabajo y a mis compañeras les ha encantado. (claro que ellas se lo comen todo ... je, je)

Me hubiera gustado decir que la receta es mía pero no, ni mucho menos. La receta es de Xavier Barriga e incluso puedes ver un vídeo del programa Cuines donde se ve el paso a paso o sea que no tienes excusa para no hacerla y es que no hay posibilidad de error. Aquí tenéis el enlace al vídeo:

Y aquí os dejo con la receta:

INGREDIENTES:

* De la coca:

- 500g. de harina de fuerza
- 10g. de levadura fresca
- 10g. de sal
- 280g. de agua
- 25 g. de aceite de oliva


* Del acabado:

- Aceite de oliva para pincelar
- Anís para rociar la coca
- Piñones o almendras en palitos
- Azúcar para espolvorear


PREPARACIÓN:

- Amasar o bien a una amasadora o bien a mano todos los ingredientes de la coca. Ponemos todos los los ingredientes menos el agua que la iremos añadiendo gradualmente a medida que la masa nos la vaya pidiendo hasta ponerla toda.

- Amasar unos 10-12 minutos a máquina o 20-25 a mano hasta que veamos que la masa está suave y elástica y se hace un velo cuando la estiramos.

- Es el momento de poner la masa en un bol espolvoreado con harina y taparla con un papel film y la dejamos fermentar unos 45 minutos o 1 hora.

- Después dividimos la masa en 2 o en 3 partes y hacemos unos barrotes con ella. Para hacer los barrotes primero estiramos cada porción, la imaginamos en 3 partes y doblamos cada una de las partes hasta el centro, luego la plegamos sobre sí misma y por último cerramos las puntas presionando con los dedos y ya tendremos hechas las formas de barrote. Repetimos el procedimiento para las otras piezas.

- Después dejamos fermentar los barrotes hasta que doblen su volumen. Unas dos horas. Yo uno de los barrotes lo dejé en la nevera toda la noche y luego lo saqué un rato antes de hornear (unos 30 minutos o 1 hora antes)

- Una vez fermentados los barrotes, los cogemos y con las manos le damos la forma de cocas estirándolas con las manos.

- Pincelar con aceite, espolvorear generosamente con azúcar y piñones y ponerlas en el horno precalentado a 250 º de arriba y de abajo unos 12 minutos.

- Terminadas de salir del horno las rociamos con anís (yo este paso lo hago mojando un pincel en el anís y pintándolas por encima)

A una de las cocas, la que ha quedado más tostadita, la he vuelto a poner en el horno justo inmediatamente de ponerle el anís y sólo con la opción de gratinador para  que caramelizara el azúcar con el anís. Buff, brutal ...
Espero que os guste!!!