Coure Coulants : Bolleria

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domingo, 5 de enero de 2014

ROSCÓN DE REYES RELLENO DE MAZAPÁN (Receta Hofmann)

¿Qué tal las Navidades ? espero que hayan ido genial. Que hayais descansado mucho. Como mínimo son días en que perdemos las rutinas para pasar a no tener horarios ...

Nosotros hemos estado muy bien . Nos hemos reunido con la familia , hemos comido (demasiado creo ) , hemos bebido (también diría que demasiado ) y nos hemos dejado contagiar un poco de la ilusión que iradian los niños estos días.

En estas fechas no podía proponer otra receta que ésta. Hasta ahora siempre había seguido la receta de la Su de Webosfritos pero este año y aprovechando que estoy haciendo el curso de pastelería opté por hacer la de la Pastelería Hofmann que es más tradicional de aquí ya que es un roscón relleno de mazapán .

Si tuviera que elegir una de las dos para comer, no sé por cúal optaría porque ambas me parecen fantásticas de sabor pero sí es cierto que esta de Hofmann es mucho más rápida de hacer. Hay dos fermentaciones, una muy cortita y la otra de una hora y media o dos horas y por lo tanto es la opción más práctica si se dispone de poco tiempo.

No hace falta decir que el relleno de mazapán es opcional y si se prefiere sin nada, pues os saltais este paso. Una vez cocido, si se desea se podrá rellenar de nata , trufa o crema .

No me hago esperar más y os dejo la receta de Hofmann. Tened en cuenta que con esta receta salen dos roscones de medio kilo aproximadamente cada uno .

INGREDIENTES:

* Para el roscón:

- 500 gr. de harina de fuerza

- 200 gr. de leche

- 100 gr. de azúcar

- 10 gr. de sal

- 120 gr. de mantequilla fria

- 30 gr. de levadura fresca (ellos hacen servir 60 gramos pero yo lo encontraba excesivo y haciéndolo con 30 gramos se consiguen los mismos resultados)

- 1 huevo grande

- 20 gr. de ron

- Ralladura de piel de 1 naranja

- Ralladura de piel de 1 limón

- 3 gr. de eséncia de azahar (opcional. Esto es de mi cosecha pero me encanta como el azahar perfuma este tipo de masas)

- Fruta confitada.

- Azúcar bolado o bien azúcar normal humedecido con agua para hacer grumos.

- 1 huevo batido con un pellizco de sal para pintar.

* Para el relleno de mazapán:

- 125 gr. de almendra molida

- 125 gr. de azúcar glass

- 25 gr. de clara de huevo

PREPARACIÓN:

* Del mazapán:

- Mezclar en un bol la almendra molida y el azúcar glass.

- Añadir la clara de huevo cruda y mezclar todo muy bien hasta que se haga una masa compacta.

- Coger la masa del mazapán y darle forma de tubo cilíndrico largo.

- Cubrir con papel film y reservar (es importante que quede bien tapado porque sino con el contacto con el aire se reseca la masa con mucha facilidad)

* Del roscón:

- Poner en un cuenco (el de la amasadora si tenemos máquina ) todos los ingredientes empezando por la harina y añadiendo luego el resto de ingredientes haciendo montañitas con los ingredientes menos la leche y la mantequilla que de momento no los añadiremos .
- Amasar todos estos ingredientes y cuando vayan ligando, ir añadiendo la leche poco a poco.
- Cuando la masa empiece a ser elástica , añadir gradualmente la mantequilla fría y cortada en daditos y continuar amasando .
- El tiempo de amasado a máquina es de aproximadamente 15 minutos . A mano aproximadamente se duplicaría ...
- Sacar la masa del bol, bolear y dejar reposar unos 20 minutos tapada con un film .
- Después del reposo , espolvorear un poco de harina sobre la superficie de trabajo .
- Dividir la masa en dos porque si hacemos sólo un roscón nos quedará muy grande .
- Estirar cada porción de masa en forma de rectángulo .
- Una vez lo tenemos estirado ponemos el cilindro de mazapán encima de la masa y vamos envolviendo la masa con el cilindro dentro haciendo otro cilindro más grueso que lleva en su interior el mazapán .
- Unimos las dos puntas de la masa haciendo forma de anillo y lo dejamos reposar sobre la bandeja del horno con papel antiadherente y tapado con un film entre una hora y media y dos horas. (los míos estuvieron cerca de las 2 horas )
- Precalentar el horno de arriba y abajo a 200 º .
- Una vez han fermentado, retiramos el film y pincelamos muy suavemente el roscón con el huevo batido con una pizca de sal .
- Decoramos con las frutas confitadas y el azúcar bolado o grumos de azúcar normal humedecido con agua .
- Hornear unos 10-12 minutos. ( como siempre dependerá del horno . Allí nos ponían 8 ' pero en mi horno estuvieron 12' )
- Una vez cocido pinté un poco las frutas con brillo .

Espero que os haya gustado. Que tengáis mucha suerte con los Reyes y sobre todo que el 2014 nos traiga mucha salud a todos. El resto ya lo intentaremos poner nosotros!!! ;-)

martes, 2 de abril de 2013

CHOCOLATE CROWN CAKE

Hace tiempo que tengo por casa un molde de la marca americana Nordic Ware. No son moldes baratos pero tienen muy buena fama en cuanto a sus desmoldados y las formas que tienen los hacen realmente muy atractivos.

Además de ser bonitos y desmoldar perfectamente, reparten muy bien la calor proporcionando una cocción muy homogénea por todo el bizcocho.

Total que no me faltan razones para usarlo y usarlo. En esta ocasión me he animado con la receta que venía en el embalaje del molde. Y aquí os dejo con el resultado.

Martes, 8 de la mañana y la casa hacía una olorcita a bizcocho de chocolate que tumbaba de espaldas. Desyunar así te hace afrontar el día de otra manera y sino que se lo digan a mis niños que se despertaron bien contentos al sentir ese pefume de chocolate por toda la casa.

¿Quereis notar vosotros/as el mismo olorcito en vuestra casa? pues aquí os explico cómo.

INGREDIENTES:

- 1 taza de azúcar (unos 200-220gr)
- 1/2 taza de mantequilla pomada (unos 115 gramos)
- 2 huevos
- 1,5 tazas de harina blanca normal (170 gr)
- 1/2 taza de leche (125 ml.)
- 1 cucharada de levadura tipo Royal (6 gr)
- Un pellizco de sal
- Un pellizco de vainilla en polvo
- 80 gr. de chocolate negro de cobertura o 60 ml. de sirope de chocolate
- Un pellizco de bicarbonato de soda

PREPARACIÓN:

- Precalentar el horno solo de abajo a 165º.
- Pincelar el molde con mantequilla y espolvorear con harina.
- Mezclar en un bol la mantequilla y el azúcar con las barillas eléctricas hasta que quede una mezcla bien esponjosa.
- Añadir los huevos de uno en uno y remover bien con cada adición.
- Añadir el resto de ingredientes menos el bicarbonato y el sirope de chocolate o chocolate negro de cobertura y mezclar hasta conseguir una masa bien homogénea.
- Retirar 1/4 parte de la masa a un bol i mezclar en ella el bicarbonato de soda y la cobertura de chocolate fundida o el sirope.
- Disponer esta masa de chocolate en el fondo del molde..
- A continuación , añadir encima el resto de la masa que no está teñida de chocolate.
- Cocerlo en el horno unos 35-40 minutos hasta que al pinchar un palillo o chuchillo nos salga limpio.
- Dejar enfriar dentro del molde justo 10 minutos (ni más ni menos)
- Desmoldar encima de una rejilla.

Y ya lo teneis!!!!

Ya sabeis que si os animais a hacer esta receta y quereis compartir vuestro resultado conmigo estaré encantada de recibirlo en courecolants@gmail.com o bien en el facebook.

martes, 5 de marzo de 2013

COCA DE PANADERO DE ANÍS, AZÚCAR Y PIÑONES

¿Qué tal? ains, ya estamos a jueves noche. No me doy cuenta y me pasan las semanas volando. Bueno, supongo que como a todo el mundo ...

La propuesta de hoy? pues un clásico. No sé porque hay clásicos que nunca me había animado a preparar y una vez los pruebo se convierten en indispensables. En 1 semana he hecho 5 cocas de panadero como estas. Son deliciosas. Son de aquellas preparaciones que valen mucho la pena porque el tiempo y esfuerzo de preparación es pequeño comparado con el resultado que es genial.

En el blog ya tenía una coca similar, tambien muy típica aquí en Catalunya, la de "vidre" (vidrio) que es buenísima pero que es muy, muy delgada y por tanto crujiente y no tiene tanta miga como esta.(de momento solo tengo la receta en catalan aquí)

Lo que sí os puedo decir es que esta receta no falla, queda perfecta! ... a todos los que la han probado les ha gustado mucho. Hoy he traído una al trabajo y a mis compañeras les ha encantado. (claro que ellas se lo comen todo ... je, je)

Me hubiera gustado decir que la receta es mía pero no, ni mucho menos. La receta es de Xavier Barriga e incluso puedes ver un vídeo del programa Cuines donde se ve el paso a paso o sea que no tienes excusa para no hacerla y es que no hay posibilidad de error. Aquí tenéis el enlace al vídeo:

Y aquí os dejo con la receta:

INGREDIENTES:

* De la coca:

- 500g. de harina de fuerza
- 10g. de levadura fresca
- 10g. de sal
- 280g. de agua
- 25 g. de aceite de oliva

* Del acabado:

- Aceite de oliva para pincelar
- Anís para rociar la coca
- Piñones o almendras en palitos
- Azúcar para espolvorear

PREPARACIÓN:

- Amasar o bien a una amasadora o bien a mano todos los ingredientes de la coca. Ponemos todos los los ingredientes menos el agua que la iremos añadiendo gradualmente a medida que la masa nos la vaya pidiendo hasta ponerla toda.

- Amasar unos 10-12 minutos a máquina o 20-25 a mano hasta que veamos que la masa está suave y elástica y se hace un velo cuando la estiramos.

- Es el momento de poner la masa en un bol espolvoreado con harina y taparla con un papel film y la dejamos fermentar unos 45 minutos o 1 hora.

- Después dividimos la masa en 2 o en 3 partes y hacemos unos barrotes con ella. Para hacer los barrotes primero estiramos cada porción, la imaginamos en 3 partes y doblamos cada una de las partes hasta el centro, luego la plegamos sobre sí misma y por último cerramos las puntas presionando con los dedos y ya tendremos hechas las formas de barrote. Repetimos el procedimiento para las otras piezas.

- Después dejamos fermentar los barrotes hasta que doblen su volumen. Unas dos horas. Yo uno de los barrotes lo dejé en la nevera toda la noche y luego lo saqué un rato antes de hornear (unos 30 minutos o 1 hora antes)

- Una vez fermentados los barrotes, los cogemos y con las manos le damos la forma de cocas estirándolas con las manos.

- Pincelar con aceite, espolvorear generosamente con azúcar y piñones y ponerlas en el horno precalentado a 250 º de arriba y de abajo unos 12 minutos.

- Terminadas de salir del horno las rociamos con anís (yo este paso lo hago mojando un pincel en el anís y pintándolas por encima)

A una de las cocas, la que ha quedado más tostadita, la he vuelto a poner en el horno justo inmediatamente de ponerle el anís y sólo con la opción de gratinador para que caramelizara el azúcar con el anís. Buff, brutal ...
Espero que os guste!!!

jueves, 24 de enero de 2013

BRIOCHE CRÉMANTAISE

No he tardado mucho tiempo en concluir que las redes sociales como el facebook se han apoderado de una parte de mi tiempo, y es que es una realidad. De mi y estoy segura que el de mucha gente porque sino yo no me entretendría a mirar y consultar tantas cosas...recetas, recomendaciones, restaurantes, artículos, consejos, trucos, utensilios de cocina, buff, se me abre un abanico amplísimo, un escaparate continuo a todo lo relacionado con mi pasión, la cocina.

Es por eso que cuando detecté la existéncia de un grupo en facebook que se llama #ComandoPanarra, me moví hasta que conseguí entrar y saber como funcionaba (Muchas Gracias Sílvia de Cuinetes)

Liderando el grupo encontramos a Daniel Jordà, un chef i maestro panadero propietario de La Trinidad Panes Creativos y ahora autor del libro Panes Creativos que además tiene tiempo de pasarse por el face y dejarnos retos muy interesantes. El pasado viernes compartía con todos los miembros del grupo esta receta de brioche crémantaise originária de Mof Joseph Dorfler.

Me faltó tiempo para poner en marcha la Kitchenaid y empezar la receta. El resultado ... un brioche exquisito! A continuación os pongo la receta original que nos pasó él y entre paréntesis y en rojo pondré las cantidades que usé yo. Sólo hice un tercio de la receta ya que me parecía mucha cantidad. Y aún así me salieron dos generosos bollos de medio kilo de peso cada uno. (como el de la foto vaya ...)

Pues aquí la teneis,

Gracias a Daniel Jordà por su generosidad al compartir la receta y al #ComandoPanarra por aceptarme en el grupo y por animarse tanto con los retos.

INGREDIENTES PARA EL POOLISH:

- 250 gr. de cava (84 gr.)
- 325 gr. de harina de fuerza (110 gr.)
- 30 gr. de levadura (10 gr.)

Mezclar sin dejar grumos. Dejar reposar durante 2 horas o hasta que veamos que ha doblado su volumen.

INGREDIENTES PARA EL BRIOIX:

- El total de poolish
- harina de fuerza 1100 gr (367 gr.)
- levadura fresca 30 gr (10 gr.)
- sal 30 gr (8 gr.)
- azúcar 170gr (100 gr.)
- huevos 350 gr (105 gr.)
- leche 350 gr (125 gr.)
- mantequilla 550 gr (183 gr.)
- pasas bañadas al ron 400 gr (en lugar de pasas puse 100 gr. pepitas de chocolate)
- ron 75 gr (vale cualquier otro licor, son para hidratar las pasas y añadir posteriormente a la masa si conviene)( yo no puse)

PREPARACIÓN:

- Una vez amasado (podeis ayudaros de los amasados cortos y dejar reposar durante 10 minutos entre amasado y amasado), dejar reposar una hora a temperatura ambiente y después guardar en la nevera...durante al menos 12 horas.
- Pasadas las 12 horas, sacar de la nevera, dejar que coja temperatura (almenos 1 hora) formar en bolas de al menos 200 gr. y dejar fermentar hasta que doble su volumen (yo separé la masa en dos y formé dos brioixos de medio kilo aproximadamente de peso cada uno)
- Pintar con huevo y opcional decorar con mazapan suave o pasta de almendras. (yo decoré con azúcar humedecido y almendras laminadas)
- Cocer en el horno a 180 º (de arriba y abajo) hasta que tenga un aspecto dorado.
- Para bolas de 200gr, almenos 12-14 minutos. (los míos que eran más gruesos se cocieron entorno a los 20 minutos de tiempo)

Observaciones de Daniel:

Tambien nos dice que se podría amasar en sistema directo, es decir después del amasado dejar doblar su volument (3 horas como mínimo), formar, dejar doblar su volument de nuevo y al horno. Tanto si se hace de una manera como de otra ir con cuidado con la temperatura de la cocina, tendría que estar a una temperatura agradable !(no fría)